Ran an den Plutzer

Im Herbst  präsentiert er sich von  seiner schönsten Seite, farblich ist er ein Augenschmaus, kulinarisch ein Multitalent - der Kürbis. Und weil er halt so vielfältig ist, hat er mich gleich durch die gesamte Menüführung - ja sogar den gesamten Tag über begleitet.

Wohin das Auge reicht ist heute Kürbis - ob in Suppe, im Hauptgang, Dessert oder als Dekoobjekt - die beliebteste Herbstfrucht folgt uns heute auf Schritt und Tritt.

 

Also, nichts wie ran an den Plutzer!

 

 

 

Kürbiscremesuppe mit gebratenem Zander

 

Als Suppe ist der Kürbis freilich ein Klassiker - dieses Rezept, Basis von Toni M., ist einfach und kulinarisch ein Gedicht.

 

Zutaten für 4 Portionen

400 g Muskatkürbisfleisch

1 Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

1 TL Paprikapulver edelsüß

200 ml Weißwein

0,75 l Gemüsesuppe

0,25 l Schlagobers

Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, eine Prise Cayenne, Butter, Olivenöl

Für den Zander: 120 g Zander, 2 kleine Chilischoten, Olivenöl zum Braten

 

So funktioniert´s

Kürbis entkernen, in 1,5 cm breite Spalten schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Salz bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, Fruchtfleisch von der Schale lösen.

Das Besondere an dieser Methode ist, dass der Kürbis so einen besonders intensiven, röstigen Geschmack erhält.  

In einem Topf etwas Olivenöl und Butter erhitzen, den in Würfel geschnittenen Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, das Kürbisfleisch dazufügen, leicht mit Paprika würzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, Gemüsesuppe beigeben, mit Obers aufgießen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle, Muskat & Cayenne abschmecken.

 

Den Zander portionieren, die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit Olivenöl braten, wenden, Chilischote mitbraten, würzen.

 

Suppe in tiefe Teller anrichten, ev. einen Tupfer geschlagenes Schlagobers drauf setzen, mit Kürbiskernöl und angerösteten Kürbiskernen garnieren und das Zanderstück mit der Chilischote darauf setzen.

Seezungenfilets auf Kürbis-Fenchelbett und Orangenbutter

 

Eine ausgesprochen harmonische Kombination - die süßliche Orangenbutter mit einer zarten scharfen Chilinote harmoniert zur Seezunge einfach perfekt. Abgerundet wird dieses kulinarische Erlebnis durch das geschmacklich zurückhaltende Kürbis-Fenchelgemüse.

 

Zutaten für  2 Portionen

Für den Fisch:

250 g Seezungenfilets

Salz

 

Für das Kürbis-Fenchelbett:

1/2 Fenchelknolle

100 g Hokkaidokürbis

Orangenzesten

Meersalz

Olivenöl

 

Für die Orangenbutter:

5 g Zucker

100 ml frisch gepresster Orangensaft

100 ml Gemüsefond

2 cl Wermut

1 kleine Chilischote, fein geschnitten

einige Zesten einer unbehandelten Orange

20 g kalte Butter

 

Als Beilage passen ideal Kartoffelgnocchi - ich mache es mir heute einfach und nehme eine fix fertige Packung, die ich nur noch in Salzwasser kochen muss.

 

So funktioniert´s

Für das Kürbis-Fenchelbett den Fenchel putzen, halbieren, den Strunk ausschneiden und in 2 mm dicke Streifen schneiden. Hokkaido schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Salzwasser zum Kochen aufsetzen, Kürbiswürfel ca. 5 Minuten darin blanchieren, die Fenchelstreifen etwas kürzer (ca. 3 Minuten), Orangenzesten kurz blanchieren, alles abseihen und gut abtropfen lassen, mit geriebenem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr warm halten. 

 

Für die Orangenbutter den Zucker leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Mit Gemüsefond und Wermut auffüllen und aufkochen lassen.

 

Für den Fisch die Seezungenfilets schräg dritteln und in den heißen Fond geben und die Filets darin ca. 3 Minuten pochieren (Fond darf nicht kochen). Die Filets herausnehmen, leicht salzen und im Backrohr warm halten (bei ca. 60 °C).

 

Den Fond durch ein feines Sieb passieren, bei starker Hitze ca. 7 Minuten einkochen lassen. Jetzt die fein geschnittene Chili und einige Orangenzesten zufügen. Den Topf vom Herd nehmen, nun die kalte Butter in kleine Stücke unterrühren.

Vor dem Servieren, die Fischfilets in der Orangenbutter schwenken.

Das Gemüse auf Teller anrichten, darüber die Seezungenstücke locker drapieren, mit Orangenbutter beträufeln.

Topfenknödel auf Kürbis-Röster

 

Auch in süßer Form präsentiert sich der Kürbis von seiner besten Seite - zu den Topfenknödel eine stimmige Sache. (Rezeptbasis von Toni M.)

 

Zutaten für 4 Portionen

Für die Knödel

30g Butter

30 g Zucker

1 Ei

160 g Magertopfen

1 TL Maizena

60 g Weißbrotbrösel

Butterbrösel zum Wälzen

 

Für den Kürbis-Röster

1 EL Honig

150 g Kürbis - in 0,5 cm große Würfel geschnitten

80 g Kürbis-Fruchtmark (dafür den Kürbis gleich mit dem Kürbis für die Suppe im Backrohr mitbacken und mit der Gabel zerdrücken)

1 EL Contrieu

Saft von 1/2 Orange

Staubzucker.

 

So funktioniert´s

Für die Topfenknödel Butter mit Zucker & Dotter aufschlagen. Topfen und Maizena unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit Weißbrotbröseln unter die Topfenmasse heben. Kleine Knödel formen, Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Knödel darin 7 Minuten ziehen lassen (je nach Größe der Knödel variiert die Garzeit).

 

Für den Kürbisröster Honig karamellisieren, mit Contrieu ablöschen, Kürbiswürfel dazugeben. Mit Fruchtmark und Orangensaft auffüllen, kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Der Kürbis darf ruhig noch ein wenig knackig sein. Lauwarm überkühlen lassen.

Kürbis auf Schritt und Tritt bis auf den Küchentisch

 

Die Kürbiszeit eröffnet bei mir zu Hause immer die Herbstsaison. Zwar beendet sie gleichzeitig die Sommersaison, aber diese kleinen frechen Früchtchen lassen die Wehmut etwas schwinden und die Euphorie auf warme, wohlige Abende vor dem Kamin aufblühen.

Schon am frühen Morgen zum Frühstückskaffee auf dem Beistelltischerl hält er sich bereit - der kleine orangene Freund, der mich noch den gesamten Tag auf Schritt und Tritt begleiten wird.  Das Tischerl und einige Dekosachen darauf sind übrigens von meinem Lieblingsgeschäft: My Sweet Home - Einrichterei mit Schöngeist.

Die letzten Sonnenstunden lassen es nochmals zu, den Terrassentisch für das Abendessen zu dekorieren. Da dürfen freilich die kleinen Zierkürbisse nicht fehlen. Als Gedeck und Besteckhalter habe ich eine kleine schwarz-weiß gestreifte Papiertasche gewählt, die farblich zu orange-gelb-grün perfekt harmoniert und ein absoluter Hingucker ist.

In die kleinen fünf Glasvasen habe ich unterschiedliche farblich abgestimmte Herbstblümchen gesteckt.