Ein himmlisches Stück Vorarlberg

64.500 Milchkühe, saftige Wiesen und Weiden vom Tal bis hoch auf die Almen, schroffe Bergketten mit unzähligen Dreitausendern, eine von Bergbauernhöfen geprägte Landwirtschaft, im Winter tummeln sich Skifahrer zu Tausenden auf den Pisten der Silvretta, im Sommer rauben schwindelerregende Klettersteige den Aktivurlaubern ihren Atem, Kulturhungrige matchen sich mit der Schickeria um Karten für eine Aufführung an weltweit größter Seebühne, ein Dialekt, der selbst knapp hinter dem Arlberg schon nicht mehr verstanden wird und ein Land, in dem Bräuche mehr als touristisches Schauspiel sind, sondern über Generationen gelebte Traditionen mit langer Geschichte – das ist Vorarlberg.

 

Geschichte schreibt auch der Speiseplan der Vorarlberger...

Ein himmlisches Stück Vorarlberg - Wo Käse zur Herzensangelegenheit wird.

 

Auf den Tisch kam anno dazumal, was die Landwirtschaft hergab. Familie und Freunde

versammelten sich neben Eintöpfen mit Sauerkraut, zu Erdäpfelgerichten sowie Gersten- und Brotsuppen – oder aber Käsknöpfle – dem Synonym bedingungsloser Käsekultur. Bis heute ist die intensiv-würzig-herzhafte Landesspezialität in der Küche nicht wegzudenken und damit fixer Bestandteil jedes Vorarlberger Kochbuchs. Denn

wenn es um Tradition und Leidenschaft geht, treffen in keinem anderen Gericht Sehnsüchte nach Aromen so intensiv aufeinander wie in diesem himmlischen Stück

Vorarlberg.

 

Wer Vorarlberg besucht, sollte das Land in vollen Zügen erleben und genießen – authentisch, mit all seinem Glanz, seinen Ecken und Kanten – und Gerüchen. Und davon gibt es im westlichsten und flächen- sowie bevölkerungsmäßig zweitkleinsten Bundeslandes Österreichs wahrlich genug, gilt Vorarlberg doch als das Käseland schlechthin. Der überwiegende Teil der im Ländle produzierten Milch wird zu unzähligen Käsespezialitäten veredelt – von sanft bis intensiv, kräftig-aromatischen Sorten. Dass die Milch- und Käseproduktion ungeachtet der dominierenden Bedeutung für die heimische Landwirtschaft, ein über Generationen bewahrtes Gefühl – viel mehr Herzensangelegenheit – ist, spürt man nicht nur, sondern man schmeckt es auch. Und schmecken tut der Käse weit über die Landesgrenzen hinaus.

 

Wer das Ländle sowohl intensiv-würzig als auch herzhaft-süß erleben möchte, findet hier die Rezepte zu Klassikern der Vorarlberger Küche: Käsknöpfle und Funkaküchle. Schon alleine der Klang dieser Worte ist mehr als ein Ohrenschmaus.

Käsknöpfle

 

Zu den Vorarlberger Spezialitäten gehören Käsknöpfle, eine Spätzle-Variante, die mit drei unterschiedlichen Käsesorten zubereitet wird. Der auch außerhalb Österreichs bekannte herzhafte Vorarlberger Bergkäse bildet die Basis des Gerichts. Der intensiv-würzige Räßkäse ist der Geschmacksgeber der Käsknöpfle und ist ein reifer, würzig-scharfer Käse. Als dritte Sorte folgt der Sura Kees – ein Montafoner Sauerkäse, der als Urkäse der österreichischen Alpen gilt, aus entrahmter Milch hergestellt wird und dem Gericht die gewisse Säure verleiht. Zum Abschluss wird dem Gericht zweifelsohne Hochprozentiges abverlangt.

 

Übrigens: diese wunderschöne Geschirrkollektion von Churchill macht das Anrichten und Speisen noch viel schöner und genussvoller. Was für ein optischer Augenschmaus - diese Käsknöpfle auf diesem leuchtend-roten Teller! Lust auf mehr "Schöner Speisen" bekommen?

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 15 Minuten Backzeit + 60 Minuten Garzeit für die Zwiebel

Für Hobbyköche

 

Für die Spätzle

500 g griffiges Mehl

8 Eier

100 ml Wasser

2 EL feines Salz

Muskatnuss frisch

gerieben

360 bis 450 g Käse (50% Vorarlberger Bergkäse, 25% Räßkäse, 25% Sura Kees)

 

Für die Röstzwiebel

Wer die Spätzle mit Zwiebel garnieren möchte:

3 Zwiebel pro Person (klingt viel und sieht auf den ersten Blick unheimlich viel aus, ist es aber nicht. Sind die Zwiebel erst einmal fertig im Butterschmalz gegart, relativiert sich die Menge rasch)

Ca. 120 g Butterschmalz

 

 

So funktioniert´s

 

Für die Röstzwiebel 3 Zwiebel pro Person schälen und in feine (1 mm) Ringe schneiden.

Soviel Butterschmalz schmelzen, damit die Zwiebeln bedeckt sind.

Zwiebel darin langsam und behutsam bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie dunkelbraun sind (dies dauert ca. 1 Stunde).

 

Die Zutaten für die Spätzle vermischen und zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. 30 Minuten ziehen lassen.

 

Den Vorarlberger Bergkäse und den Räßkäse grob reiben, den Sura Kees klein würfeln und alle drei Sorten miteinander vermischen.

 

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig durch ein Spätzlesieb in das kochende Wasser fließen lassen. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche aufsteigen, abseihen.

 

Backrohr auf 180°C (Heißluft) vorheizen.

Eine Schicht Spätzle in eine feuerfeste Auflaufform füllen und mit Käse bestreuen. Dann wieder eine Schicht Spätzle und Käse darüber. Solange wiederholen, bis alle Zutaten

aufgebraucht sind. Mit Käse abschließen. Die Auflaufform ins Backrohr schieben und ca. 15 Minuten überbacken.

 

Die Spätzle mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit grünem Salat servieren. Auf das Hochprozentige nicht vergessen!

Funkenküchle

 

Am Funkensonntag, das ist der erste Sonntag nach dem Fasching, gibt es die in heißem Fett herausgebackenen süßen Funkenküchle. Sie gelten als Nationalsüßspeise und es gibt sie nur an diesem Tag – sowie das Funkenfeuer. Zu Beginn der Fastenzeit erleuchten Funkenfeuer an vielen Stellen Vorarlbergs den Nachthimmel. Damit soll der Winter und böse Geister vertrieben werden. Bei dem geselligen Anlass werden traditionell Funkenküchle, eine in Fett herausgebackene Germteigspezialität, gegessen.

 

Dieses himmlische Brett gibt es übrigens bei My Sweet Home - Einrichterei mit Schöngeist, wie viele andere bezaubernde Schätze.

 

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 ½ Stunden Ruhezeit + ca. 30 Minuten Kochzeit

Für leicht Fortgeschrittene

 

42 g frische Hefe

1/8 l Milch

60 g Feinkristallzucker

500 g glattes Mehl

70 g Butter

2 Eier

1 Prise Salz

 

Ca. 250 g Butterschmalz zum Herausbacken

Ein Gemisch aus Staubzucker

und Zimt zum Bestreuen der fertigen Küchle

  

So funktioniert´s

Die Milch erwärmen, Germ in ein Glas bröseln. 1 TL Zucker mit 2 TL Milch mit der Germ glatt rühren und an einem warmen Ort zu einem Dampfel gehen lassen.

 

Mehl, den restlichen Zucker, zerlassene Butter, Milch, Eier, Salz und das Dampfel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt in einer bemehlten Schüssel an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen (benötigt ca. eine Stunde oder mehr).

 

Nun teilt man den Teig in ca. 8 cm große ovale Stücke und setzt die Teigstücke auf eine bemehlte Oberfläche, wo man sie zugedeckt nochmals mindestens 30 Minuten gehen lässt.

 

Anschließend drückt man in die Mitte der Teigstückes eine Vertiefung, sodass sich außen ein gewölbter dicker Rand bildet. Das ovale Innenfeld bleibt allerdings hauchdünn.

 

Die Küchle werden nun sofort in heißem Butterschmalz schwimmend auf beiden Seiten auf niedriger Stufe herausgebacken, bis sie goldgelb sind. Noch heiß mit Zimtzucker bestreuen und genießen.