Die Hochbeetliebelei: Aus der Erde auf den Tisch

Vor allem in mediterranen Regionen wie Italien und Spanien hat sie Kultur: die Salzkruste als besonders schonende Garform von Fisch oder Geflügel. Aber nicht nur dafür eignet sie sich perfekt. Auch Wurzelgemüse, wie etwa Rote Rüben, geben eine unwiderstehliche Figur im Salzkleid ab.

Unser Hochbeet ist voll damit. Jahr für Jahr übertreiben wir es mit den kleinen Setzlingen und wundern uns immer wieder erneut über die wundersame Vermehrung. Außer frisch gepresst im Frühstückssaft mag ich sie ja nicht so besonders. Mein Schatz hingegen liebt sie - und das in jeder Form. 

 

Heute gönne ich den hübschen Roten Rüben aus eigenem Anbau eine hermetisch abgeschlossene Kruste aus Meersalz, wodurch die Hitze während des Garvorganges nur indirekt auf die Rüben einwirkt. Kein Saft entweicht, das volle Aroma bleibt erhalten und  die Rüben werden butterweich. Damit werden die Rüben, denen ich sonst nicht viel abgewinnen kann, nicht nur zum genussvollen Hauptdarsteller, sondern zu einer wahren Liebelei - auch für mich. 

Muss man noch mehr erwähnen?

 

Rote Rüben in der Salzkruste mit Petersilien-Pesto - eine neu entdeckte Liebelei

 

Die Salzkruste ist eine einfache Zubereitungsform und für Hobbyköche eine absolut willkommene Methode, Gemüse schonend unter Beibehaltung der vollen Geschmacksstoffe zuzubereiten. Und keine Angst vor versalzenen Rüben - die Salzkruste gibt während des Garvorganges nur wenig Salz an das Gargut ab. Eine optimale ausgewogene Würze ist damit gewährleistet. Rote Rüben in der Salzkruste schmecken nicht nur herrlich als Beilage zu gegrilltem Fisch, auch als Hauptgang mit knusprigem frischen Weißbrot und einem Dip sind sie unwiderstehlich gut. 

 

Zutaten für 4 Rüben

 

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 50 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

Zutaten für die Rote Rüben in der Salzkruste

4 mittlere Rote Rüben

1 Eiweiß

500 bis 700 g nicht zu grobkörniges, feuchtes Meersalz (unjodiert)

30 ml Wasser

2 Zweige Thymian

3 Lorbeerblätter

 

Zutaten für das Petersilien-Pesto

½ Bund Petersilie

20 g Walnüsse

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der

Mühle

 

 

So funktioniert´s 

Für die Rote Rüben in der Salzkruste die Blätter der Roten Rüben bis auf einen kleinen Stielansatz abschneiden. Auch den Wurzelansatz der Rübe nicht abschneiden.

Die Blätter eventuell zur weiteren Verarbeitung aufbehalten.

Dafür die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und zu einem kleinen Nest formen und im Anschluss zu den Rüben reichen.

 

Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß aufschlagen, bis es weiß und schaumig, aber noch nicht steif ist. Wasser unterrühren und das Salz unterheben.

Ca. ein Drittel der Salzmasse am Boden einer feuerfesten Pfanne verteilen. Die Roten Rüben darauf setzen, mit Thymian und Lorbeerblättern belegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass die Rüben gut zugedeckt sind.

Nun die Rüben für ca. 50 Minuten backen. Große Rüben benötigen etwas länger.

Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, die Salzkruste vorsichtig mit einem Messerrücken aufklopfen und ablösen. 

 

Für das Petersilien-Pesto die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Knoblauchzehe schälen.

Petersilienblätter, Knoblauch und die Walnüsse in einem Mixer hacken.

So viel Olivenöl zugießen und so lange weiter mixen, bis eine grobe Paste in der gewünschten Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.