Eine nicht nur musikalische Sinfonie

die gesunde Mischung aus Regionalität und kreativen Einflüssen aus der

internationalen Küche zeichnen die vielfältige Kulinarik aus. Und sorgt dafür,

dass Salzburg wahrlich jeden Geschmack trifft. Herzhaft-bäuerlich-ländlich,

einfach bodenständig ist die heutige Menükomposition.

Ein Hauch von Jazz, Pralinen, sanften Klängen und Antischlankmachern

 

Ein wenig fühlen wir uns in die frühen 80er Jahre zurückversetzt, als wir uns in eines der samtig-weichen Sofas in der „Sketch Bar“ des Hotels „Bristol“ sinken lassen. Der Barmann versorgt uns mit zwei Gin Tonic. Immer mehr Leute strömen herein, bis es innerhalb kürzester Zeit zum Bersten voll ist. Rechts neben der Bar: ein schwarzer Flügel. Julia Biel wird dort im Nu aufspielen. Und uns mit ihrer Stimme – an Billie Holiday erinnernd – in den Bann ziehen. Dann, wenn Jahr für Jahr die Stadt Salzburg zur pulsierenden Jazz Metropole mutiert. Und die Gastronomie ihre Räume der Musik öffnet. Auch das ist Salzburg. Die Stadt ist nun einmal viel mehr als nur Wolfgang Amadeus Mozarts Geburtsort. Oder „Jedermann“-Spielstädte.

 

Eben gerade deswegen schieben sich jährlich Millionen Touristen durch die enge Getreidegasse. Es ist aber auch die Küche, die vor allem für ausländische Gäste zum Magnet wird. Gründe dafür, gibt´s wahrlich genug. Salzburg ist ja auch die reinste Versuchung.

Man sagt der Küche nach, dass sie gleichermaßen reichhaltig wie bodenständig ist. Regionale, einfache Produkte dominieren. Damals wie heute. Die historischen Spuren reichen bis in das 17. und 18. Jahrhundert. Was auf den Teller kam, richtete sich nach dem, was die Landwirt- und Bauernschaft so hergab. Was ins Glas kam, prägte unsere Nachbarschaft. Das kurze Zeitfenster ab 1810, in der das Bundesland zu Bayern gehörte, reichte dafür völlig aus. Bier war schon damals Volksgetränk Nummer eins.

 

Aber auch Form und Farbe einer Verpackung prägten Salzburg. Und zwar jene einer Praline. Es ist aber nicht irgendeine Praline, es ist die Praline mit der dem Sohn Salzburgs ein kulinarisches Denkmal gesetzt wurde. Ob silbernes, goldenes Stanniolpapier, rechte oder linke Blickrichtung des Konterfei, „echt“, „original“ oder einfach nur „Salzburger Mozartkugeln“ drauf steht – kein Japanischer Tourist fliegt nach Hause, ohne nicht mindestens eine Schachtel davon im Handgepäck mitzunehmen. Und das ist doch alles, was zählt. 

Ferner gibt es dann noch die Salzburger Nockerln. Ein Rätsel ist mir allerdings, wie ein Hauch von nichts Weltruhm erlangen kann. Wirken die luftig flaumigen Mehlspeisberge zwar auf der Zunge so sanft wie die Klänge Mozarts im Ohr, so aufdringlich setzen sie sich allerdings an den Hüften fest. Allen Grund, die Sinfonie hiermit mit dem letzten Satz zu beenden.

 

Den Beitrag gibt´s auch in der aktuellen Sommerausgabe des ÖBB-Kundenmagazins railaxed zum Nachlesen. Oder aber auch online.

Kräftige Rindsuppe mit Speckknödel 

 

Suppen sind in Salzburg sehr beliebt, sowie Knödel.

Der Einfluss der Bayern schlägt sich hier eindeutig durch. Früher wurden sogar

traditionelle Knödeltage ausgerufen. Wobei die Einlage der Knödel, aus Fleisch, Speck, Käse usw. nicht als Fülle dient, sondern die Zutaten werden gleichermaßen in die Teigmasse gemischt und dann beispielsweise herausgebacken.

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 40 Minuten Kochzeit

Für leicht Fortgeschrittene

 

Zutaten für die kräftige Rindsuppe

500 bis 700 g Rindfleischknochen

1 ½ bis 2 l kaltes Wasser

1 große Zwiebel

Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilienwurzel,

Lauch, frische Petersilie)

8 Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

4 Neugewürzkörner (Piment)

1 Lorbeerblatt

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

 

Frischer Schnittlauch zum Garnieren

 

Zutaten für die Speckknödel

1 kleiner Zwiebel

1 bis 2 Knoblauchzehen

50 g Speck

50 g Rindfleisch (von den Fleischknochen)

25 g Butter

Salz, Pfeffer

½ TL getrockneter Majoran

1 EL Petersilie

125 g Semmelwürfel

1 Ei

100 ml Milch

1 EL glattes Mehl

Ca. 500 ml Maiskeimöl zum Herausbacken der Knödel

  

So funktioniert´s

Für die Rindsuppe Fleischknochen mit kaltem Wasser abspülen. Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden.

Zwiebel halbieren und die erste Schicht der Schale ablösen. Der Rest der Schale bleibt drauf, das gibt der Suppe eine kräftige Farbe.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Geschnittenes Suppengrün (bis auf Petersilie) sowie die halbierte Zwiebel darin etwas anrösten.

Nun mit 1 ½ bis 2 Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fleischknochen, die Zwiebel, die Gewürze und Petersilie dazu geben. Suppe 2½ bis 3 Stunden leicht sieden lassen.

Anschließend die Suppe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann auch noch zusätzlich durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb abgeseiht werden.

 

Für die Speckknödel Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch, Speck und Rindfleisch (von den Fleischknochen) in kleine Würfel schneiden. Alles gemeinsam in Butter goldbraun anrösten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie verrühren und mit den Semmelwürfeln vermischen.

Ei, Milch und Mehl untermengen und die Masse 15 Minuten durchziehen lassen.

Das Maiskeimöl in einem kleinen Topf erhitzen (so viel, dass die Knödel beim Herausbacken schwimmen).

Die Knödelmasse zu kleinen Knödeln formen und für drei bis vier Minuten schwimmend goldbraun frittieren. Mit einem Knödelheber aus dem Fett heben und auf

Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Die Speckknödel in tiefe Teller anrichten. Mit Suppe übergießen und mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Bierfleisch mit gebratenen Serviettenknödel

 

Fleisch ist in der Küche der Salzburger nicht wegzudenken. Gekochtes Rindfleisch ist dabei besonders beliebt. Bier wird in Salzburg nicht nur zum Essen getrunken, es wird auch sehr gerne zum Kochen verwendet, wie in das bis weit über die Grenzen bekannte Bierfleisch. Die Affinität zu Bier lässt sich aus der Geschichte begründen.

Das Gericht ist allerdings nicht nur für Bierliebhaber ein wahrer Genuss. Das Bier verleiht dem Gericht eine würzig-kräftige Note und darüber hinaus eine herrliche Farbe.

 

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten + 100 Minuten Kochzeit

Für Hobbyköche

 

Zutaten für das Bierfleisch

450 g Rindfleisch

1 EL Schmalz bzw. Butterfett

130 g Karotten

70 g Knollensellerie

2 kleine Zwiebel

1 EL Tomatenmark

300 ml dunkles Bier

150 ml Rinderfond

2 EL Mehl glatt

2 TL frische Thymianblätter

½ TL Majoran

Salz,

Pfeffer aus der Mühle

 

Zutaten für die Serviettenknödel

1 Zwiebel

150 g Semmelwürfel

50 g Butter

100 ml Milch

25 g Mehl Universal

1 Ei

2 TL Joghurt

1 Prise frisch geriebenen Muskat

1 EL gehackter frischer Petersilie

Salz

Ca. 2 EL Butter zum Herausbraten der Serviettenknödel

 

So funktioniert´s

Für das Bierfleisch das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.  

Karotten und Sellerie schälen. Karotten in Scheiben, Sellerie in Würfel schneiden.

Zwiebel schälen und vierteln bzw. achteln. 

Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischstücke darin kräftig anbraten. Es darf sich ruhig ein dunkler Satz bilden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Nun das Gemüse im Bratenrückstand kurz anrösten. 

Tomatenmark und Mehl einrühren und ebenso kurz mit rösten. Mit Bier ablöschen. Den Rinderfond unterrühren.

Das Fleisch nun wieder zurück in den Topf geben und die Kräuter hinzufügen. Zugedeckt mindestes 60 Minuten leicht köcheln lassen bis das Fleisch weich ist.

 

In der Zwischenzeit die Serviettenknödel vorbereiten.

Dafür die Zwiebel schälen und fein würfeln.  

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Milch dazufügen und erwärmen. 

Semmelwürfel in eine Schüssel geben und die Zwiebel-Milch-Mischung hinzugeben. 

Ei, Joghurt und Mehl hinzugeben, mit Muskat und Salz würzen, Petersilie dazu geben und alles gut und kräftig vermischen. Etwas durchziehen lassen.

Anschließend die Masse auf ein Geschirrtuch stürzen, zu einer Rolle formen und mit dem Geschirrtuch kräftig einwickeln. Mit Küchengarn gut an beiden Enden zubinden.  

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen aufstellen und die Serviettenrolle darin bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. 

Die Rolle herausheben, etwas überkühlen lassen und die Rolle aus dem Geschirrtuch auswickeln. 

Die Rolle in Scheiben schneiden.

Etwas Butter (ca. 2 EL) in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Scheiben darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

 

Hat sich zu viel Flüssigkeit vom Bierfleisch verkocht, dann ev. noch mit Rinderfond bzw. Bier aufgießen.

Ist der Saft zu flüssig, dann noch mit etwas Mehl einstauben, sodass der Saft etwas dicklicher wird. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salzburger Nockerln

 

In der Einfachheit liegt die Kunst. Bei dieser traditionellen Süßspeise trifft die Aussage den Nagel auf den Kopf. Dieser Hauch von Nichts besteht aus ganz einfachen Zutaten Eier, Zucker und Mehl, die Zubereitung selbst ist wahrlich eine Kunst. Mit einigen Tricks lässt sich allerdings ein gutes Ergebnis erzielen.

Die Salzburger Nockerln symbolisieren die Hausberge der Stadt – den Kakuzinerberg, Festungsberg und Mönchsberg. Daher dürfen es auch immer nur drei Nockerln sein, die in der Form gebacken werden. Schnell wird klar, dass die Nockerln viel mehr als nur heiße Luft sind. Denn eine Portion reicht leicht für zwei Personen aus. So luftig deren Konsistenz, so sättigend ist das Dessert.

 

 

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit:  15 Minuten + ca. 5 Minuten Backzeit

Für Fortgeschrittene

  

6 Eiklar

3 EL Zucker

2 EL glattes Mehl (Damit die Salzburger Nockerl

nicht gleich nach dem Backen zusammen fallen, kann zur Unterstützung statt 2 EL

Mehl, 1 EL Mehl verwendet werden und 1 EL einer Mischung aus etwas

Vanillepuddingpulver und Maisstärke)

3 Eidotter

 

Butter für die Form

Staubzucker zum Bestreuen

 

So funktioniert´s

Backrohr auf 250°C Heißluft vorheizen.

Eine Backform (bzw. 2 kleine Backformen) mit Butter ausstreichen und den Boden der Form dünn mit Kristallzucker bestreuen.

Zu Beginn das Eiklar steif schlagen. Es muss eine schön cremige Konsistenz ergeben. Den Zucker einrieseln lassen und nochmals aufschlagen.

Mit einem Schneebesen die Eidotter sowie die gesiebte Mischung aus Mehl-Vanillepuddingpulver und Stärke mit der Hand unterheben.

Aus dem Teig werden nun mit einer Teigkarte drei Nockerln geformt. Die Nockerln in die Form setzen, mit Staubzucker bestreuen und im Backrohr bei 250°C Heißluft ca. 5 Minuten backen, bis die Berge eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Sofort servieren.

  

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