Wilde Fermente: Sich auf unbekanntes Terrain begeben

Es ist in aller Munde, Spitzengastronome haben es für sich entdeckt, Hobbyköche und Experimentierfreudige tun es. Manche tun es regelmäßig, wenn nicht sogar mehrmals im Jahr - je nach Vorliebe und Verfügbarkeit der Hauptdarsteller. Andere machen es hingegen stark saisonabhängig und die dritte Gruppe wiederum kommt nach langer Durststrecke und Abstinenz erneut auf den Geschmack, den alten, verstaubten Holzhobel vom Dachboden zu holen, um eines zu tun: Weißkraut zu schnippeln und die wilden Fermente frei zu lassen - wie zu Oma's Zeiten.  

 

FERMENTIEREN ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, Gemüse haltbar zu machen. Es ist derzeit angesagt wie nie zuvor und liegt voll im Trend. 

Beim Fermentieren werden unter Ausschluss von Sauerstoff mikrobiologische Prozesse in Gang gesetzt. Milchsäurebakterien machen sich breit und tun ihre Arbeit.

Milliarden von Mikroorganismen, die sich auf und im Gemüse befinden, sorgen dafür, dass das Gemüse ordentlich in's blubbern kommt, während Gase freigesetzt werden, Säure gebildet wird und sich Aromastoffe entfalten. 

Sauerkraut selbst gemacht

 

Mein Lieblingsnachbar hat mich auf die Reise mitgenommen - für mich war es das Betreten von unbekanntem Terrain. Um Sauerkraut selbst zu machen, braucht es nicht viel. Einige frische Krautköpfe vom Markt, viel Salz, einige Gewürze, einen speziellen Fermentiertopf aus Ton sowie viel Ruhezeit zum vergären - das ist alles. Stinknormale Weckgläser tun es allerdings auch. Der Vorteil dabei ist, der Umwandlungsprozess lässt sich dabei hautnah miterleben und gut beobachten. 

 

Ist das Gemüse luftdicht unter einem Sturz verschlossen, sorgen Milchsäurebakterien während der Fermentation für den besonderen Geschmack. Im Fermentiertopf bilden sich Bläschen und Schaum, das Kraut plustert sich im wahrsten Sinne des Wortes auf. Zwischen 18° und 24° Grad Celsius fühlen sich die Bakterien dabei am wohlsten. Dann heißt es abwarten. Nach mindestens vier bis fünf Tagen kommen sie dann zur Ruhe und in zehn Tagen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen. Je länger das Kraut dabei rastet, um so besser für den Geschmack.

 

Wie bei Käse und Sauerteig

  

Und wenn sich jetzt vielleicht jemand beim Gedanken an Bakterien in der Küche ekelt, dem sei verraten: Bei der Herstellung von Käse und Sauerteigbrot passiert nichts anderes.

 

Zutaten für zwei  große Einmachgläser

 

Zubereitungszeit: 45 Minuten 

Für Hobbyköche

 

2 kg Weißkraut (für diese Aktion wurden über 5 kg Kraut verwendet)

40 g Salz (20 g pro Kilogramm Kraut)

1 TL Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Neugewürzkörner (Piment)

1 TL Kümmel

4 Lorbeerblätter

So funktioniert´s 

 

Weißkraut halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.

Vom Kraut ca. 4 der äußeren Blätter ablösen und beiseitelegen - sie werden später zum Abdecken im Gärtopf benötigt. 

Das Kraut nun mit einem Gemüsehobel oder einer Küchenmaschine in dünne Streifen hobeln.

Das Weißkraut lageweise in einen großen Behälter geben.

Nun das Salz und die Gewürze über das Kraut streuen und kräftig mischen. Mit den Händen ca. fünf Minuten kräftig kneten. Durch das Kneten wird das Kraut ganz weich und es bildet sich Lake. 

 

 

 

 

 

Jetzt geht es an's Eingemachte

  

Nun wird das Kraut in einen Gärtopf - dies ist ein spezieller Fermentiertopf aus Ton - geschlichtet.

Etwas Kraut einfüllen und mit einem Kochlöffel oder mit den Fäusten gut nach unten drücken.

Dabei bildet sich erneut Lake. Das Weißkraut nun schichtweise in den Topf schlichten und immer wieder kräftig nach unten drücken.

  

Der Gärtopf sollte ziemlich gefüllt sein, so dass sich kaum Luftvolumen darin befindet. Denn so wenig Luft vorhanden ist, desto besser für den Gärprozess.  

Nun die beiseitegelegten Krautblätter auf das gehobelte Kraut legen und fest nach unten drücken, so dass das Weißkraut vollständig von Lake bedeckt ist und nahezu luftdicht abgeschlossen ist. Das ist besonders wichtig, weil das Kraut nun ohne Sauerstoffkontakt fermentiert.

 

Den Topf mit dem Deckel dicht abschließen und an einen ruhigen Ort stellen. Das Kraut darf sich jetzt ausrasten. Zwischen 18 und 24 Grad fühlt es sich am wohlsten. Bei kühlerer Temperatur benötigt der Fermentationsprozess ein wenig länger.

 

In wenigen Tagen beginnt das Kraut zu gären. 

Nach ca. einer bis zwei Wochen ist das Sauerkraut fertig fermentiert.

Je länger es ruht, desto intensiver wird der Geschmack und feiner seine Konsistenz. 

Wie zu Oma's Zeiten

  

Ist das Kraut fertig fermentiert, hat es einen feinen, zart-säuerlichen Geschmack. Es kann entweder gleich so wie es ist, pur vernascht oder aber weiter verarbeitet und verkocht werden - etwa zu Krautfleisch oder als Beilage zu Knödel.

 

Rezeptvorschläge:

Grammelknödel auf Rieslingkraut - eine oberösterreichische Spezialität.

 

Speckknödel aus Brot-Semmelwürfeln auf Sauerkraut - in Kooperation mit HOFER gekocht. 

  

An einem kühlen Ort, abgefüllt in Schraubgläser, mit Lake aufgegossen, ist das Sauerkraut bis zu zwei Monate haltbar. Die Lake sorgt dabei für die Haltbarkeit und ist darüber hinaus voll mit Nährstoffen.