Narrisch guate Faschingskrapfen

Meine Oma hatte sie immer selbst gebacken. Flaumig weich habe ich sie noch in Erinnerung. Gefüllt mit selbstgemachter Marillenmarmelade. Faschingskrapfen waren schon in meiner Kindheit Fixstarter beim traditionellen Küchenprogramm zur Faschingszeit. Die Küche glich der Backstube einer Konditorei. Es war der reinste Genuss, in diese frisch gebackenen Germkugeln hineinzubeißen. Kaum waren sie fertig, versuchte ich unbemerkt den ersten Krapfen zu stibitzen. Es gelang mir nie, ich flog jedes Mal auf. Ob es an der Tatsache lag, dass ein Krapfen bei der Abschlusszählung abging, oder ob mich vielmehr der Staubzuckerbart an der Oberlippe enttarnte, weiß ich bis heute nicht.

 

Heute ist es an der  Zeit, die Krapfenbacktradition weiter zu führen. Also stöberte ich in dem Rezeptheft meiner Oma und fand das Originalrezept. Ich erinnerte mich an fast jeden Handgriff meiner Oma – zum Glück. Denn die Rezepte bestehen meist nur aus den Rezepturen, die Zubereitung selbst ist in dem historischen Büchlein meist nicht beschrieben – zumindest nicht bis in´s Detail. Spezielle Tipps und Tricks sind allerdings festgehalten. Und genau darauf kommt es an! 

Faschingskrapfen 

die Zubereitung benötigt zwar viel Muße, Liebe zum Detail, ein klein wenig Fingerfertigkeit und Zeit, aber aller Aufwand lohnt sich. Und ich bin der Meinung, dass sich jeder Hobbykoch doch zumindest einmal im Krapfenbacken versuchen sollte. Ich habe jedenfalls gelernt, den Arbeitsaufwand, der hinter diesen leckeren Faschingskrapfen steckt, Wert zu schätzen. 

 

Zutaten für 12 bis 13 Krapfen

Zubereitungszeit: 100 Minuten + 120 Minuten Ruhezeit

Für Fortgeschrittene

 

Portionen: für 12-13 Krapfen 

 

1/8 l Milch

1/2 Würfel frische Germ

1 TL Feinkristallzucker

300 g Weizenmehl glatt

40 g Staubzucker

5 Eidotter

50 g Butter

Zesten einer Biozitrone

½ TL Meersalz fein

2 cl  Rum

 

2 l Maiskeimöl zum Herausbacken

Marillenmarmelade zum Füllen

Rum nach Geschmack zum Verfeinern der Marmelade

Staubzucker zum Bestreuen 

  

So funktioniert´s

Milch erwärmen (handwarm). Frische Germ zerbröseln und mit 2 Teelöffel Milch und einem TL Feinkristallzucker glatt rühren und an einem warmen Ort zu einem Dampfel aufgehen lassen.

 

Butter zerlassen. Alle Zutaten gemeinsam mit dem Dampfel zu einem glatten weichen Teig verkneten. Der Teig soll schön glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. Keine Sorge wegen dem Rum im Teig, der verdampft beim Backen ohnedies. Durch den Rum im Teig wird allerdings verhindert, dass zu viel Fett von den Krapfen beim Backen aufgesogen wird. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer bemehlten Rührschüssel zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Den Krapfenteig herausnehmen kurz zusammenkneten und wieder in die Schüssel zurückgeben, mit einem Tuch zudecken und erneut an einem warmen Ort aufgehen lassen. Den Vorgang nochmals wiederholen. ACHTUNG! Der besondere Tipp meiner Oma, der im Bücherl festgehalten wurde, lautet: je öfter der Krapfenteig aufgeht, umso feinporiger und geschmeidiger wird er. Und sie wusste, wovon sie sprach.

  

Nun vom Germteig ca. 50 g große Teigstücke abteilen und zwischen beiden Händen bzw. auf der Arbeitsfläche mit einer Hand zu runden Kugeln formen. Dieser Vorgang erfordert etwas Fingerfertigkeit, weil man mit einem gewissen Druck arbeiten muss, so dass eine schöne glatte Oberfläche entsteht. Man nennt diesen Vorgang auch „schleifen“ – da die Teigstücke glatt geschliffen werden.

 

Die Teigkugeln auf ein bemehltes Backbleck legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals gehen lassen – dabei habe ich das Backblech einfach in das 50°C vorgeheizte Backrohr geschoben.

 

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zum Test, ob das Öl die richtige Temperatur hat, tauche ich einen Holzstiel in das Öl. Tauchen kleine Bläschen auf, dann ist es heiß genug.

  

Und hier der zweite Trick meiner Oma, der im Hefterl beschrieben ist: Die Faschingskrapfen nun mit der oberen Seite zuerst in das Öl einlegen (es ist die schönere Seite)! Im schwimmenden Öl die Krapfen mit geschlossenem Deckel zwischen 3 und 4 Minuten backen. Sind sie auf der unteren Seite schön goldbraun, die Krapfen mithilfe 2 Gabeln wenden und für weitere 3 Minuten fertigbacken. Nun aber ohne Deckel. Und genau dieser Vorgang lässt auch diesen weißen Rand bei den Krapfen entstehen. Denn die Krapfen gehen beim Backen im heißen Öl noch weiter auf.

 

Mit einer Schaumkelle die frisch gebackenen Krapfen herausnehmen und auf Küchenrollenpapier abtropfen und kurz überkühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit die Marillenmarmelade erwärmen und mit Rum abschmecken und in eine Krapfenspritze oder in einen Spritzsatz mit Krapfentülle füllen. Den Krapfen nun seitlich am weißen Rand vorsichtig einstechen und die Marmelade hineinspritzen. Zum Abschluss die Krapfen mit Staubzucker bestreuen.