Ratzfatz geht´s direttissima vom Strandtuch vom Lido in Grado auf kulinarische Entdeckungsreise durch die Provinz Oberitaliens. Dabei tauchen wir in das Epizentrum der Küche der Region Friaul-Julisch Venetien ein, deren Botschafter Käse, Grappa, Wein, Polenta und die Salsiccie sind.
Wenn Zutaten, wie Koordinaten, verraten, wo man sich befindet
Früher – also viel früher 😉 – am Weg in den Familienurlaub an die Strände von Bibione – wurde der nordöstlichste Zipfel Italiens meist links liegen gelassen, zügig durchgerauscht und maximal für einen Pausenstopp zur Verrichtung der Notdurft gehalten. Die Begierde, das Strandtuch auszubreiten und in der Sonne zu suhlen, war wohl verlockender, als unbekanntes Terrain zu betreten und sich auf kulinarische Entdeckungsreise zu begeben. Das direkt an Österreich angrenzende Friaul entpuppt sich bei mir vielleicht gerade deshalb in den letzten Jahren immer mehr zu einer unwiderstehlichen Genussregion.
Das mag vermutlich auch daran liegen, dass sich die Entscheidungskriterien für die Wahl meiner Reiseziele wesentlich verändert und verschoben haben. Umso bewusster wird heute die Urlaubsdestination nach Genusshotspots ausgewählt und gehalten um zu genießen und zu bleiben – zumindest für eine gewisse Zeitdauer. Und die Region Friaul-Julisch Venetien hat da so einiges parat: Hohe Pässe im Norden, sanfte Gebirgszüge am Alpenrand, das Meer im Süden und unverkennbare Zutaten, die das Epizentrum der herzhaften Küche bilden. Ob einfache, bodenständige Bauernküche oder raffinierte Geschmackskombinationen – aufgetischt wird, was am Tisch Platz hat. Buon appetito.
Gnocchi al modo antico | Gnocchi nach alter Art
Die Salsiccie zählt wie der San Daniele zu den Botschaftern der Küche der Region Friaul-Julisch Venetien. Die Friaul ist nämlich nicht nur Schinkenzentrum, sondern auch ein Wurstparadies.
Zutaten für 2 bis 4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Für Hobbyköche
Für den Teig
500 g mehlige Kartoffeln
1 Ei
100 g Mehl griffig
1 Handvoll latteria vecchio (mind. 12 Monate gereifter Hartkäse)
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Füllung
1 salsiccia
1 Scheibe Roggenbrot
Etwas Milch
1 Ei
30 g latteria vecchio (mind. 12 Monate gereifter Hartkäse)
30 g geräucherter Ricotta
Meersalz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Salbeibutter
Butter
7 bis 10 Salbeiblätter
So funktioniert´s
Die Käsesorten reiben und beiseitestellen.
Die salsiccia enthäuten und mit einer Gabel zerdrücken.
Die Scheibe Brot in etwas Milch einweichen und gut ausdrücken.
Die Kartoffeln über Dampf weichkochen. Noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse pressen.
Für die Fülle die zerdrückte salsiccia, das eingeweichte und ausgedrückte Roggenbrot, Ei und die Käsesorten miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer glatten Masse verarbeiten.
Für den Teig Kartoffeln, das Ei, Mehl, eine Handvoll latteria vecchio, Muskatnuss, Salz und Pfeffer miteinander vermengen. Ist der Teig zu klebrig noch etwas Mehl hinzufügen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 cm dicken Strängen formen.
3 cm große Stücke abtrennen, flach drücken und mit einem Teelöffel etwas Fülle daraufsetzen.
Die Fülle gut von allen Seiten mit dem Teig umschließen und Gnocchi formen.
Einen großen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi darin köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Im Anschluss ca. 5 Minuten ziehen lassen, abseihen.
Für die Salbeibutter Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Butter schmelzen, die Salbeiblätter darin ziehen lassen.
Gnocchi mit Salbeibutter anrichten und ev. mit geriebenen Parmesan garnieren.
Trote in umido | Geschmorte Forelle
An den Küsten der Friaul findet man zahlreiche Fischgerichte auf der Speisekarte. Mit Vorliebe wird sie mit Polenta serviert, die das Epizentrum der Küche bildet.
Zutaten für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Für Hobbyköche
1 frische Forelle
7 EL Olivenöl
4-5 Knoblauchzehen
700 g Paradeiser
Mehl glatt zum Wenden
Meersalz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
1 Handvoll Petersilienblätter
So funktioniert´s
Die Paradeiser waschen, die Schale kreuzweise einschneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sich die Haut abziehen lässt.
Den Strunk der Paradeiser sowie die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.
Knoblauch schälen.
Backrohr 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5 EL Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Paradeiser darin anbraten und einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten in eine Bratpfanne geben.
Die Forelle gut mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen und in Mehl wenden.
2 EL Olivenöl in einer Fischpfanne erhitzen und die Forelle darin von beiden Seiten kurz anbraten. Die Forelle auf die Tomatensauce in die Bratpfanne legen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten schmoren, bis der Fisch durch ist.
Fisch auf Tomatensauce anrichten mit Meersalz und grob gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu passt Polenta, die mit Schlagobers und Parmesan schön cremig-weich gerührt wird.
Strucchi fritti | Frittierte Teigtaschen mit Nussfüllung
Nachdem der Grappa zum Friaul gehört, wie der Strand und das Meer zu Bibione, sollte auch bei der heutigen Süßspeise ohne Grappa nichts gehen. Daher habe ich geblättert, gesucht und dieses Rezept in meinem 2.000 starken „La Cucina“-Kochbuch gefunden.
Zutaten für 12 Stück
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Für Hobbyköche
Für die Füllung
200 g Walnusskerne
30 g Pinienkerne
40 g Biskotten bzw. Amaretti
25 g Feinkristallzucker
50 g Butter
4 cl Grappa
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
Für den Teig
3 Eier
200 g Feinkristallzucker
500 g Mehl glatt
1 Päckchen Trockenhefe
100 g Butter (kalt)
Zesten einer Zitrone
4 cl Grappa
1 Prise Salz
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Staubzucker zum Bestreuen
Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + Kühlzeit
Für Hobbyköche
So funktioniert´s
Für die Fülle Walnusskerne fein reiben, Pinienkerne grob hacken.
Die Biskotten bzw. die Amaretti zerbröseln.
Butter mit Zucker schaumig aufschlagen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen.
Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen.
Für den Teig Zucker, Mehl, Zesten der Zitrone, Salz, die in Stücke geschnittene kalte Butter in einer Schüssel vermengen, die Eier, Hefe und den Grappa dazu geben und mit der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Den Teig portionsweise ca. 1 cm stark ausrollen und Kreise im Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen.
Die Fülle mit einem Teelöffel auf eine Hälfte der Kreise setzen und die andere Hälfte darüber klappen.
Die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken.
Sonnenblumenöl in einem Topf oder in einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren.
Mit einer Kelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.
Tipp von der Häferlguckerin: Dazu passt eine Kugel Vanilleeis oder ein Affogato.
Wenn du mehr über die Region erfahren möchtest und nicht nur schlemmen möchtest, dann lege ich dir railaxed das Städteportrait "48 Stunden in Udine" ans Herz. Guckst du.
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