Heute tauche ich in die Böhmische Küche ein und bitte mit Rezepten, die ein Stück Geschichte mit einer Reise durch das kulinarische Tschechien vereinen, zu Tisch.
Ich bin eine waschechte Wienerin, Wurzeln nach Tschechien habe ich keine. Auch meine Oma und ihre Rezepte, so wie ich sie von ihr kannte und sie mir so sehr ans Herz gewachsen sind, waren verwurzelt in der österreichischen Alltagsküche. Aber es war der böhmische Einschlag – gewürzt mit ihrer ganz eigenen persönlichen Note – der sie faszinierte und dem sie sich verschrieb. So oder so, für mich schmeckte es einfach nur nach vollkommen "zuhause ankommen".
Viele Gerichte, die sie so sehr liebte, hielt sie in einem kleinen handschriftlichen Büchlein fest. Das Blättern in diesem Rezeptbüchlein und das Nachkochen Oma´s Lieblingsgerichte, ist für mich immer wieder eine wohlige Zeitreise, eine Reise in die Kindheit – mit neuem Blick auf Vertrautes. Lassen wir uns darauf ein. Wie auf so vieles im Leben.
Schweinsbraten mit Semmelknödeln
Ein Gericht, das zu den klassischen tschechischen Spezialitäten gehört, ist Schweinsbraten. Schweinsbraten gibt es in zahlreichen regionalen Varianten. Besonders bekannt sind jene aus Bayern, Österreich und Tschechien. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept für den Braten blätterte ich in vielen Kochbüchern und stolperte dann im Internet auf falstaff.at über ein für mich ideales Rezept, da der Braten schonend, bei niedriger Temperatur, fünf Stunden lang im Backrohr geschmort wird, bevor die knusprige Kruste unter hoher Hitze fertig gestellt wird.
Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten 5 h Garzeit
Für Hobbyköche
Für den Braten
1 kg Bauchfleisch (mit Schwarte)
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Salzflocken
1 Lorbeerblatt
Für die Knödel
250 g Semmelwürfel
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Petersilie
1 Ei
Ca. 250 ml Milch
1 EL glattes Mehl
Meersalz aus der Mühle
Muskatnuss
So funktioniert´s
Für den Braten in eine hohe Bratpfanne ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen.
Das Bauchfleisch mit der Schwartenseite nach unten für etwa 10 Minuten darin kochen.
Danach die Schwarte der Breite nach einschneiden.
Die äußerste Schale der Zwiebel entfernen und halbieren.
Die Scharte gut mit den Salzflocken einreiben und mit dem Zwiebel und dem Lorbeerblatt bei maximal 110°C Ober-/Unterhitze ins Backrohr geben.
Innerhalb der nächsten fünf Stunden den Braten immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen.
Den Braten bis auf die Schwarte in Alufolie einwickeln.
Nun die Backrohr-Temperatur auf 220 °C erhöhen und so lange braten, bis die Schwarte Krustln bildet (dauert ca. 20 Minuten). In dieser Zeit immer wieder aufgießen, damit der Bratensaft nicht verbrennt.
Für die Semmelknödel Semmelwürfel mit Milch beträufeln, sodass die Würfel aufgeweicht werden.
Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Petersilienblätter abzupfen und hacken.
Butter zerlassen und Schalotte darin anschwitzen, Petersilie durchschwenken. Zu den Semmeln geben.
Ei hinzufügen, mit Salz und Muskatnuss würzen, gut miteinander vermischen und gut durchziehen lassen. Mehl einrühren und aus der Masse mit befeuchteten Händen Knödel formen. Ist die Masse zu feucht, noch mehr Mehl einrühren, ist die Masse zu trocken, Milch hinzufügen.
Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten leise köcheln lassen.
Tipp von der Häferlguckerin: Vor dem Kochen der Knödel einen Probeknödel zubereiten.
Liwanzen
Mit diesem Rezept holen wir uns nicht nur ein Stück Geschichte aus der Kindheit, sondern zusätzlich die Tradition und einen Süßspeisenklassiker der böhmischen Küche auf den Teller.
Liwanzen sind Dalken und eine traditionelle Süßspeise der böhmischen Küche. Die Dalken, die aus einem dickflüssigen Germteig hergestellt werden, werden in einer speziellen Pfanne mit muldenartigen Ausnehmungen herausgebacken. Traditionell werden die Dalken mit einem Powidl-Zimt-Rum-Gemisch bestrichen. Aber auch eine Mischung aus Mohn, Zucker und Zimt ist sehr gebräuchlich und lecker.
Dieses Rezept birgt ein Stück Geschichte in sich, es stammt aus den handschriftlich erfassten Rezeptaufzeichnungen meiner Oma. Das Rezept und die Liebe zu den Liwanzen habe ich von meiner Oma geerbt. Hiermit lüfte ich das zuckersüße Küchengeheimnis der böhmischen Süßspeisenklassiker.
Die Originalpfanne meiner Oma habe ich leider nicht mehr. Eine Spiegeleipfanne tut´s allerdings auch und funktioniert wunderbar!
Zutaten für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit
Für Hobbyköche
300-400 g Weizenmehl glatt
20 g frische Germ
0,5 l Milch
3 Eier
50 g Feinkristallzucker
30 g zerlassene Butter
½ Prise Meersalz aus der Mühle
1 TL abgeriebene Schale einer Biozitrone
1 Glas Powidl
½ TL Zimt
1 EL Feinkristallzucker
4 cl Rum
Sonnenblumenöl zum Herausbacken
So funktioniert´s
Die Milch erwärmen, Germ in ein Glas bröseln. 1 TL Zucker mit 2 TL Milch mit der Germ glatt rühren und an einem warmen Ort zu einem Dampfel gehen lassen.
Butter zerlassen. Eidotter, Zucker, Salz, Zitronenschale, die zerlassene Butter und das Dampfel in einer Rührschüssel gut verrühren.
Mehl und warme Milch abwechselnd dazu geben, so dass ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht.
Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.
In die Vertiefungen einer Spiegeleipfanne etwas (ca. 1 TL) Sonnenblumenöl geben.
Teig mit einem Schöpflöffel hineinfließen lassen und von beiden Seiten goldgelb backen. Den Teig in gleicher Weise weiter verarbeiten, bis er aufgebraucht ist.
Die fertigen Liwanzen im warmen Backrohr warm halten.
Powidl erwärmen, mit Zimt, Zucker und Rum glatt rühren und abschmecken und auf die Liwanzen streichen.
Kommentar schreiben