Zürichs kulinarischer Schmelztiegel

Die Liste Züricher Klassiker ist lange, doch gibt es einige Spezialitäten, die jeder Besucher in der Stadt am Zürichsee kosten sollte und die durch und durch echte Züricher Leckerbissen sind.

Denn das kulinarische Juwel im Herzen der Schweiz hat viel mehr zu bieten als nur Käse, Fondue sowie Schokolade. 

 

 

Zürcher Geschnetzeltes 

 

Das Zürcher Geschnetzelte ist in Zürich vermutlich das typischste Essen schlechthin. Als Beilage zum Kalbfleischgericht werden traditionell Rösti serviert.

   

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten 

Für Hobbyköch:innen

 

Für das Geschnetzelte

350 g Kalbfleisch

2 EL Mehl glatt

5 bis 6 EL Sonnenblumenöl

2 Stk. Schalotten

250 g Champignons

300 ml Kalbsjus (alternativ Kalbsfond mit 100 ml trockenen Weißwein und einer Prise Zucker einkochen, reduzieren lassen und mit 1 EL Butter binden)

100 ml Schlagobers

Salz und Pfeffer

½ Bund Petersilie

 

Für die Rösti

300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskatnuss

2 EL Mehl griffig

1 Ei

Sonnenblumenöl zum Herausbacken

 

So funktioniert´s

Das Kalbfleisch am besten gleich vom Metzger in Schnitzel und Streifen schneiden lassen.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Champignons waschen und feinblättrig schneiden.

Die Fleischstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl vermischen. Das Mehl dient zur Bindung des Saftes.

 

2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten, herausnehmen und auf einem Teller bereitstellen.

 

Die Schalotten und Champignonscheiben in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gegebenenfalls etwas Öl hinzufügen.

 

Kalbsjus zu dem Gemüse in die Pfanne geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das angebratene Fleisch kurz vor dem Servieren dazu geben. Kurz aufgeschlagenes Schlagobers unterrühren und mit frisch geschnittener Petersilie bestreut servieren.

 

Für die Rösti, die rohen Kartoffeln schälen und reiben. Mit Ei, den Gewürzen und dem Mehl vermengen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rösti portionsweise auf beiden Seiten herausbraten. Für die schöne runde Form, Masse in einen Edelstahlring füllen. 

Zürcher Tirggel

 

Das harte Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen, das traditionell oft nur als Dekoration verwendet wird, wird sehr gerne zu Feiertagen gereicht. Nach gut gehütetem Originalrezept wird der Teig auf ein Holzmodel mit Motiv gedrückt und bei starker Hitze kurz gebacken. Alternativ habe ich Keksstempel verwendet.

So genießt man das Gebäck richtig: Tirggel in kleine Stückchen brechen und langsam im Mund zergehen lassen, das bringt den Honiggeschmack zur Geltung.

 

Zutaten für 20 - 30 Kekse

Zubereitungszeit: 45 Minuten + 2 Tage Ruhezeit für den Teig

Für Hobbyköch:innen

  

190 g Honig

250 g Mehl

1 Msp Nelkenpulver

¼ TL Zimtpulver

50 g Staubzucker

 

So funktioniert´s

Honig mit dem Staubzucker und den Gewürzen vermischen und im heißen Wasserbad langsam erhitzen. Wenn der Honig flüssig ist, vom Herd nehmen und das Mehl portionsweise einrühren und gut vermischen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

 

Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt zwei Tage kühl und trocken rasten lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig mind. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen. Kekse ausstechen und mit einem Stempel verzieren.

Die Tirggel auf ein schwach gefettetes und bemehltes Blech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. 5 Minuten auf der obersten Schiene backen. Die Tirggel sind auf der Oberseite goldbraun, auf der Unterseite jedoch noch hell, aber gebacken. 

Quelle: Original Züri Tirggel - Stiftung St. Jakob (st-jakob.ch)